los efectos de asegurar la calidad de la leche, la misma debe enfriarse en menos de 3.5 horas de 35º a 4o C, y mantenerse en esta temperatura hasta su recolección.
En efecto, la norma Europea UNI EN 13732 (2009) establece una “clasificación según el tiempo de enfriado de la leche), según el siguiente detalle:
Dice la norma:
“Si un tanque de dos ordeños está vacío o contiene 50% de su volumen nominal de leche a + 4º C, y se añade el 50% del volumen nominal de leche a + 35º C, toda la leche se debe enfriar a +4º C en un tiempo no mayor al tiempo de enfriamiento especificado (ver tabla superior).
“Si un tanque de cuatro ordeños está vacío o contiene 25%, 50% o 75% del volumen nominal de leche a + 4º C, y se añade el 25% del volumen nominal de leche a +35º C, toda la leche se debe enfriar a +4º C en un tiempo no mayor al tiempo especificado de enfriamiento”
De acuerdo a las mediciones realizadas en tambos de Canelones, San Ramón y San José en 2013, actualmente el enfriamiento de la leche es el proceso que más energía consume en el tambo (en promedio el 37% de la energía eléctrica utilizada). En consecuencia, mejorar la eficiencia en esta etapa del proceso impacta directamente en el costo total de la energía del establecimiento.
Enfriamiento de la Leche
A los efectos de asegurar la calidad de la leche, la misma debe enfriarse en menos de 3 horas a 4o C, y mantenerse en esta temperatura hasta su recolección. Según la bibliografía, el enfriamiento de la leche consume aproximadamente el 22% de la energía utilizada en el tambo según datos relevados en Nueva Zelanda. Los primeros datos de mediciones que se están realizando en tambos uruguayos indican que este porcentaje sería mucho más elevado en nuestros tambos. En consecuencia, mejorar la eficiencia en esta etapa del proceso impacta directamente en el costo total de la energía del establecimiento.
Un primer aspecto refiere a las condiciones ambientales: el tanque debe estar en un lugar fresco (importancia de cielorrasos u otros mecanismos de aislamiento térmico) y los compresores del equipo de frío deben estar adecuadamente ventilados.
El dimensionamiento del tanque de frío responde a dos parámetros básicos:
a) la frecuencia de recolección deseada (cada 24 o 48 horas)
b) la producción de leche proyectada durante la vida útil del equipo (no olvidando los picos de primavera)
El primer parámetro determina el tipo de tanque a utilizar (2 o 4 ordeñes), y el segundo define la capacidad necesaria de almacenamiento (requiriéndose el doble de capacidad en caso de optar por recolección día por medio).
Dado que cuando el tanque no está vacío la leche recién ordeñada se mezcla con la que ya está fría, la variación de temperatura en cada uno de los tanques sube transitoriamente luego de cada ordeñe. Este valor nunca debe superar los 10o C. Cuanto más lleno está el tanque con leche fría, menos se incrementa la temperatura al agregar leche recién ordeñada.
Si se opera un tanque de frío de 4 ordeñes como si fuera de 2 ordeñes (es decir, se utiliza más del 25% de su capacidad en cada ordeñe), su máquina de frío no es capaz de enfriar tanta leche en el período requerido (menos de 3 horas), y por tanto muy probablemente la calidad de la leche se verá comprometida y el equipo de frío funcione durante un período más largo. La figura siguiente muestra cómo se comporta el tanque al agregarle el doble de leche. En la utilización incorrecta (b) se demora más de 3 horas en alcanzar los 4o C mientras que en una correcta utilización (a) lo hace antes de las 2 horas.
Tanques de 2 ordeñes
Su equipo de frío está dimensionado para enfriar a 4o C una cantidad de leche igual a la mitad de su capacidad en menos de 3 horas. Además, garantiza que la incorporación de leche adicional (2º ordeñe) no eleva la temperatura global a más de 10o C en ningún momento. Se utilizan para trabajar en un régimen de recolección diario.
Tanques de 4 ordeñes
Su equipo de frío está dimensionado para enfriar una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su capacidad a 4o C en menos de 3 horas, acumulando la producción de dos días. Además, garantiza que la incorporación de leche adicional (2º, 3er y 4º ordeñe) no eleva la temperatura global a más de 10o C en ningún momento. El equipo de frío es más chico que el de un tanque de 2 ordeñes del mismo volumen, porque su función es enfriar una cantidad de leche correspondiente a ¼ de su capacidad cada vez.cidad cada vez.
Nunca utilizar un tanque diseñado para 4 ordeñes como uno de 2 ordeñes
Conveniencia de tanques de 4 ordeñes
Intercambiadores de placas: implementación y vinculación con los tanques
Los intercambiadores de placa permiten pre-enfriar la leche antes de que ésta ingrese al tanque.
Este dispositivo permite, por un lado, alcanzar más rápidamente la temperatura deseada (4 grados) y por otro, ahorrar energía, ya que parte del calor que extraería el equipo de frío es quitado previamente al ingreso de la leche al tanque.
Un intercambiador de placa bien dimensionado y operado puede lograr entre 10 y 12 grados de disminución de la temperatura de la leche a la entrada del tanque.
A los efectos de dimensionar el intercambiador, debe tenerse en cuenta:
a) El caudal de leche (litros por minuto) que se bombea desde la máquina de ordeñe
b) Utilizar agua en cantidad necesaria (depende del fabricante, pero en general se considera que deben circular 3 litros de agua por cada litro de leche) y con una temperatura inicial lo más baja posible (idealmente, agua de pozo a 19o C, sobre todo en verano)
